Diretrizes do V i.V.A
(Vinhos de Vinificação Ancestral)
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Quanto à matéria- prima do vinho
A.1) Utilização de uvas Vitis vinífera de agricultura de boas práticas.
A.2) Preferencialmente o cultivo do vinhedo deve ser sem uso de herbicidas e manejo sustentável.
Justificativa:
Atualmente usamos desse critério na aquisição de uvas de cultivo convencional que descrevem suas aplicações em documento chamado “Caderno de Campo”. A produção atual no Brasil, principalmente na região Sul, de uvas viníferas de cultivo orgânico certificado é mínima e não atende à demanda da elaboração de vinhos naturais da atualidade. Conhecemos os produtores que passaram a encarar esse desafio. Além de a produção por si só ser reduzida, em função do cultivo orgânico, esses produtores vinificam sua produção e ou vendem seus poucos quilos a indústria maior do vinho.
Vivemos do vinho. Infelizmente descobrimos da pior maneira, com nosso vinhedo perdido, que sonhos e ideologias sozinhas não pagam as contas e nem colocam comida em nossa mesa. A maneira que encontramos para continuarmos vivos e ao mesmo tempo seguir no nosso sonho, fazendo o que amamos e sobrevivendo economicamente, foi vinificar uvas convencionais. Com o recurso financeiro gerado, investimos no cultivo orgânico de uvas viníferas próprias e certificadas.
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B) Quanto à Vinificação Ancestral
B.1) VETADO o uso de produtos enológicos industriais de qualquer tipo e finalidade.
Justificativa
Queremos fazer nosso vinho de maneira natural, resgatando técnicas ancestrais de vinificação utilizadas quando ainda não existia a tecnologia dos produtos enológicos. Nessa prática de vinificação ancestral conta-se apenas com a natureza: a da maturação das uvas e a do próprio vinhateiro, conectadas.
O perfil do vinho com a utilização dos produtos enológicos não nos proporciona um resultado que atenda nossas expectativas, tanto tecnicamente, quanto filosoficamente. Buscamos vinhos únicos, que não sigam os padrões atingidos com o uso dos recursos dos produtos enológicos. Buscamos o desafio em elaborar os vinhos somente com uvas e técnicas ancestrais.
B.2) VETADO o uso de açúcar (sacarose) para fins de chaptalização.
B.3) VETADO o uso de açúcar para a segunda fermentação de espumantes. Permitido o uso de mosto produzido na vinícola para tal fim.
Justificativa
Não queremos introduzir no vinho nada além da própria uva. Salvo o sulfito como será mencionado na sequência. O açúcar no Brasil é produzido a partir da cana de açúcar em processo industrial. O que nos garante o não uso dele é uma boa maturação da uva, fenólica e alcoólica.
Nos anos em que a natureza não nos entrega o grau alcoólico necessário para se enquadrar a bebida legalmente como Vinho Fino (teor alcoólico 8,6% a 14%), conforme descrito a classificação por teor alcoólico na Lei 10.970 de 12 de novembro de 2004, (http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2004-2006/2004/Lei/L10.970.htm), há alternativas para enquadramento da bebida “Vinho”. Se mesmo assim ficar abaixo da classificação por % alcoólica, há outros enquadramentos previstos em legislação para bebidas derivadas da uva e vinho.
B.4) A fermentação é restritamente de forma espontânea por leveduras indígenas presentes na uva e ambiente de vinificação.
B.5) VETADO a vinificação em ambientes onde se faz uso de leveduras liofilizadas selecionadas industrialmente.
Justificativa
Mesmo não adicionando leveduras liofilizadas desenvolvidas na indústria, as mesmas já se encontram no ambiente e passam a fermentar o mosto. Aos poucos, essas leveduras tomam conta da flora local e não temos mais uma fermentação de leveduras indígenas, selvagens preservada.
B.6) É PERMITIDO o uso de Anidrido sulforoso ou metabissulfito de potássio, na quantidade de no máximo 30mg/L total, em vindimas que o vinhateiro ao fazer avaliação da uva recebida e julgar indispensável o uso, sob pena da perda do futuro vinho.
No rótulo é obrigatório conter o termo “contém sulfito” nos casos em que se fez adição de até 30mg/L total. O mesmo vale para quando não houver adição no processo, porém apresentar 10 mg/L ou mais na análise físico-química realizada por enólogo credenciado.
Justificativa
O uso do anidrido sulforoso é pela ação antisséptica no controle das bactérias acéticas. Uma vez identificada a presença dessas bactérias junto das uvas, o vinhateiro ao não usar o anidrido sulforoso coloca em risco de perda, tanto do investimento das uvas quanto do futuro vinho. Em uma produção pequena não se assume tal risco.
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C) Quanto ao volume anual de produção
C.1) O volume de produção de cada vinho não deve ultrapassar a quantidade de 5 mil garrafas/ano.
Justificativa
Entendemos que, ultrapassando esse volume, perdemos o sentido da elaboração artesanal e os processos passam a ter que se automatizarem. O que não é, de maneira geral ruim.
As automatizações de alguns processos específicos da vinificação acabam por distanciar o vinhateiro de seu vinho, interferindo nessa conexão. E é essa conexão que acreditamos ser nosso bem mais precioso. Portanto, queremos mantê-la mais viva possível.
Através dela, vivenciamos nossa paixão em elaborar os vinhos, que acabam contendo a verdadeira expressão de quem somos.
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D) Quanto ao descarte de resíduos gerados na elaboração do vinho
Os efluentes produzidos durante a totalidade dos processos de cantina devem ter 100% de seu destino final de acordo com a legislação ambiental vigente.
Justificativa
Além de atender a legislação,
existe aqui o respeito e compromisso com a preservação do meio ambiente. Em nossa cantina executamos o projeto de tratamento de efluentes Leito Raíz, projeto disponibilizado on –line, simples e eficiente.
Os resíduos sólidos, como engaços e bagaço (quando não aproveitado para elaboração de bebida grapa), seguem para compostagem onde serão destinados para adubação do vinhedo.